Форум

Гостевая книга



















 

 



Французская кухня

О том, что французы слывут гурманами, слышали, наверное, многие. Во Франции интерес людей к вкусной еде считается совершенно естественным и стоит, возможно, даже впереди интереса к любви, в который, по всемирному признанию, у французов нет равных. Я была в Бордо и видела однажды, как француженка выбирала овощи: пучки укропа были все перенюханы, кочаны капусты придирчиво со всех сторон осмотрены, про базилик эта дама пожелала узнать, откуда он родом и когда был срезан - утром или вечером... В общем, наши продавцы давно бы высказали женщине свое мнение о ней, а французский торговец только посмеивался, отвечая даме и попутно жонглируя луковыми головками, и казался вполне довольным.

Несмотря на региональные различия (а кухня Прованса и кухня Бургундии значительно отличаются), характерной особенностью национальной французской кухни является изобилие овощей и корнеплодов. Картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты используются для приготовления закусок, первых и вторых блюд, а также в качестве гарниров.

По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом. Во Франции производят не менее 500 сортов сыра. Может быть и больше, ведь почти в каждой французской деревушке знают свой неповторимый рецепт приготовления сыра. Среди них такие широко известные, как рокфор, грюер, камамбер и др.

Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.

Французская кухня основывается принципиально на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки.

Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский густой рыбный суп-буйабес.

Французские кулинары используют все виды мясных продуктов: телятину, говядину, баранину, птицу, дичь. Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки.

Французы считаются изобретателями соусов, в их приготовлении и придумывании новых рецептов равным им не сыщешь во всем мире.

Естественно, что во Франции самым распространенным блюдом являются устрицы. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливно-отливно зоне, близ устья рек. Французские плоские виды устриц называются белон, маренн, аркашон. Продают устриц на вес с сентября по октябрь. При покупке устриц надо убедиться, что створки их раковин плотно закрыты; если раковина открыта, то моллюск мертв. Для открывания устриц существует специальный нож. После открытия раковины на устрицу надо выдавить немного лимонного сока, высосать ее из раковины вместе с вкуснейшим устричным соком.

Готовя многие блюда, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, который придает блюдам неповторимый французский аромат. Он называется "букет гарни" и состоит из петрушки, чабера, лаврового листа. Перед подачей пучок извлекают.

Нельзя умолчать и о шикарных десертах, в которых французы несомненно знают толк. Это и вишневый пирог клафути, восхитительные tarte tatin - открытые торты с фруктами и конечно же знаменитый крем брюле - сливки запеченные с карамельной корочкой - король и повелитель всех десертов.

Из напитков французы предпочитают фруктовые сoки, минеральные воды. Чрезвычайно популярен кофе. Из спиртных напитков во Франции распространены абсент, кальвадос, коньяк. Все считают, что французы дня не могут прожить без бокала вина. Это действительно так, но скорее относится к южным провинциям. В городах же наметилась тенденция к большому потреблению пива.

Французы считают кулинарию творчеством, а искусных поваров - художниками в своем деле. В личной жизни француза значение кухни очень велико; по его мнению, кулинар не заслуживает доброго слова, если не использует готовую рецептуру лишь как основу, в которую он должен привнести что-то от своего личного мастерства. Сказать о ком-либо: "он гурман" - т. е, человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи,- для француза значит сделать наивысший комплимент.
Влияние французской кулинарии на кулинарию всех стран не требует доказательств. Слова "омлет", "антрекот", "котлета", "бульон", "майонез", "гриль", "галантин", "меню", "метрдотель", "гастроном", не говоря уже о сотнях специальных кулинарных терминов, дали миру именно французы.
Французская кухня характеризуется чрезвычайно большим разнообразием блюд, обусловленным как ассортиментом продуктов, так и способами приготовления.
Одной из ее особенностей является использование в кулинарии вин, коньяков и ликеров. В процессе тепловой обработки вина и коньяки, как правило, выпариваются, винный спирт испаряется, а остающиеся вещества придают пище неповторимый привкус и аромат. Используются в том числе натуральные сухие и полусухие вина (очень кислые вина предварительно выпаривают, чтобы снизить кислотность) .
В распоряжении французского кулинара - свыше 3000 соусов, удовлетворяющих самому изощренному вкусу.
Любой район страны может похвастаться своими собственными кулинарными произведениями. В Тулузе - это "кассуле" (бобы в горшочке), побережье вблизи Марселя - родина известного супа "буйабесс" ("Вари и кончай"), для приготовления которого по всем правилам нужна не только свежая рыба, но и запах морской травы и водорослей. В Нормандии в этот суп добавляют орехи, а в Бретани - немного уксуса. Руан славится жарким из утки ("канар а ля руанез") и маленькими аппетитными колбасками "андуетт". Гавр знаменит бисквитами, в Онфлере любят улиток в вине и ароматные омлеты. Эльзас и Лотарингия-родина блюд из кислой капусты, которая готовится с грудинкой, ломтиками шпика либо окорока и сосисками. Другим лакомым блюдом здесь считается "ким ло-рен" - пирог из яиц, сливок, шпика и сыра.
Блюда французской кухни приготавливаются из всех видов мясных продуктов: телятины, говядины, баранины, птицы, дичи, в меньшей степени - из свинины. Мясные блюда представлены довольно широко в отварном, жареном и тушеном видах.
В качестве закусок большим спросом пользуются омары, лангусты, устрицы, зернистая икра, копченая лососина, холодная жареная свинина, салаты из овощей и фруктов. Овощные блюда представлены во французском меню очень широко. Ко вторым мясным блюдам отдельно подаются артишоки, зеленый салат, салат из капусты или помидоров и огурцов, но, безусловно, королевой овощей французы считают спаржу, а лучшим блюдом из нее - спаржу, запеченную с тертым сыром под соусом бешамель.
Французы охотно едят блюда и гарниры из круп, кефир, сметану, творог со сметаной, сливки.
Супы преобладают пюреобразные и прозрачные. Распространенным блюдом во Франции является жареный сыр, который подают с жареным картофелем или картофельным салатом. Без сыра французская кулинария вообще немыслима.
Излюбленные сладкие блюда - взбитые с сахаром сливки, компоты из свежих и консервированных фруктов, мороженое.
Характерной чертой французского стола является большой выбор блюд, подаваемых обычно в относительно небольших количествах. В ресторанах выбор блюд сравнительно ограничен, зато каждое из них является коронным номером повара, это "спеси ал итэ" заведения, т. е. фирменное блюдо, которое можно попробовать только здесь и нигде больше.





РОССИЯ МОСКВА По всем вопросам связанным с организацией отдыха, прошу писать -
E-mail : info@seostatik.ru